Тема: Хіміко-бактеріологічне дослідження м‘яса

Тип уроку: формування складних вмінь

Мета:

Навчальна  -  сформувати  уміння  хіміко-бактеріологічного дослідження м‘яса..

Розвиваюча  – розвиток пізнавальної активності і професійної самостійності

Виховна –  екологічне виховання, а також сумлінності, відповідальності, ініціативи.

I. Організаційна частина

II. Вступний інструктаж

1. Повідомляю мету і тему уроку, мотивацію навчально-виробничої діяльності.

2. Перевірка  знань  учнів:

- яку роль відіграє м‘ясо в харчуванні людини?

- що включає в себе органолептичне дослідження м‘яса?

- на які групи по свіжості ділиться м‘ясо?

- чому фарбування по Граму являється складним? Які фарбники при цьому використовуються?

- які мікроорганізми можна побачити при бактеріоскопії?

3. Пояснення  характеру  і призначення майбутньої роботи,  порядку виконання вправ, навчально-виробничих робіт.

Дуже добре активізується діяльність учнів, коли перед ними постає проблемне навчання, яке сприяє активному навчальному процесу, що відбувається під  постійним керівництвом майстра.

Перед початком роботи перед учнями ставлю дві проблеми: відкриту і закриту. До відкритої проблеми належить засвоєння нового матеріалу. Учням необхідно визначити до якої категорії відноситься отриманий зразок м‘яса – до свіжого,має  сумнівну свіжість чи  зіпсоване.

Щоб вирішити цю проблему учні проводять ряд досліджень:

1. Органолептична оцінка;

2. Реакція із сульфатом міді;

3. Визначення рН м‘яса;

4. Бактеріоскопія.

При вирішенні відкритої проблеми створюються проблемні ситуації:

1. Пізнавальна – учні досліджують свіжість м‘яса

2. Оцінююча –    висловлюють свою думку про процеси, що відбуваються в досліджуваному зразку м‘яса. Для вирішення цієї ситуації необхідно знайти відповідь, чому ті чи інші процеси в м’ясі відбуваються і як їх усунути.

3. Організаційно-виробнича ситуація – учні самі організовують своє робоче місце таким чином, щоб перед ними не було нічого зайвого. Правильна організація робочого місця покращує роботу.

Ознайомлюю учнів з інструкційними картками, обладнанням, робочими зразками м‘яса.

Показ-презентація.

Ознайомлення з правилами техніки безпеки:

1.В роботі використовуються електроплитки і інші нагрівальні прилади;

2. Бути обережними при користуванні скляним  хімічним посудом – легко б‘ється;

3. Під час роботи з хімічними реактивами ознайомитися з таблицею №2;

4. Дотримання правил роботи з пробірками при нагріванні.

Розглядаємо типові помилки і методи їх усунення:

1. В роботі використовується фільтрування при звичайному тиску – вірно вирізати фільтр і вкласти його в лійку;

2. При визначенні рН м‘яса вірно підібрати індикатор;

3. При фарбуванні по Граму послідовно використати всі фарбники, які при цьому використовуються;

4. При бактеріоскопії м‘яса обов‘язково прослідити за 5-а полями зору.

Підвожу підсумки вступного інструктажу, видаю завдання, розподіляю учнів по робочим місцям.

III. Поточний інструктаж

Учні самостійно приступають до роботи, а майстер здійснює  цільові обходи:

1. Перевіряє чи своєчасно учні організували робоче місце і приступили до виконання завдання;

2. Перевіряє чи правильно виконуються прийоми і операції;

3. Перевіряє чи вірно учні використовують матеріали, подані в інструкційній картці.

4. Перевіряє, як учні закінчують роботу по дослідженню якості м’яса і роблять висновки;

5. Прибирання робочого місця.

IY. Заключний інструктаж

На основі аналізу успіхів і недоліків уроку доповідаю учням чому вони навчилися, як просунулися в освоєнні професії, що потрібно зробити, щоб уникнути помилок і закріпити успіхи.

Повідомляю чи досягнута мета, аналізую дотримання правил техніки безпеки, як було організоване робоче місце, використання робочого часу.

 Виставляю оцінки.

Видаю домашнє завдання.

Інструкційна картка

Тема: Хіміко-бактеріологічне дослідження продуктів тваринництва.

Тема уроку: Виконання робіт по відбору проб та відпрацюванню методів хіміко-бактеріологічного дослідження м‘яса.

Мета: Навчитися відбирати проби м‘яса і проводити дослідження його на якість: органолептичною оцінкою, хімічними методами, бактеріоскопія м‘яса.

Обладнання та реактиви: Зразки м‘яса, мікроскоп, предметні скельця, терези, важки, бюкси, ножі, ножиці, спиртівки, фільтрувальний папір, електроплитки, колби, пробірки, сухий спирт, сульфат міді.

Навчально-виробничі роботи

1. Відбір проб м‘яса;

2. Органолептичне (сенсорне) дослідження м‘яса;

3. Хімічні дослідження м‘яса:

1). Реакція із сульфатом міді;

2). рН м‘яса;

4. Бактеріоскопія м‘яса.

Дотримання правил техніки безпеки при виконанні робіт

1.В роботі використовуються електроплитки і інші нагрівальні прилади;

2. Бути обережними при користуванні скляним  хімічним посудом – легко б‘ється;

3. Під час роботи з хімічними реактивами ознайомитися з таблицею №2;

4. Дотримання правил роботи з пробірками при нагріванні.

 Методи відбору проб м‘яса для лабораторного аналізу

Відбір проб яловичого, баранячого, свинячого м‘яса і інших видів забійної худоби  відбувається у відповідності з вимогами ГОСТ 7269-79 «М‘ясо і м‘ясні продукти».

Методи відбору зразків і органолептичні методи визначення свіжості м‘яса.

При відборі проб м‘яса використовують також державний стандарт СРСР 2433-80.

Зразки відбирають з кожної досліджуваної м‘ясної туші або її частини цілим шматком не менше 200г в області стегна і товстих частин м‘язів, у області лопатки і у складки. Кожен зразок упаковують в пергамент або поліетиленову плівку. До зразків подається супровідний документ з вказівкою дати,місця відбору проб, виду тварин, мети дослідження, підпис, хто відібрав пробу. Зразки опечатують.

Визначення свіжості м‘яса органолептичним методом

Учні повинні знати вимоги до якості м‘яса, порядок визначення свіжості, норми вимог до стандарту.

Вміти: проводити дослідження м‘яса органолептичним методом.

Органолептичну оцінку окремих властивостей продукту здійснюють відповідно до природної послідовності сприймання органами чуття органолептичних показників. Спочатку оцінюють якісні показники за допомогою органів зору: зовнішній вигляд, колір, стан поверхні. Потім визначають запах на поверхні продукту. При необхідності визначення запаху в глибині продукту беруть спеціальну дерев‘яну або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах, який залишився на поверхні голки. Аналогічно оцінюють запах м‘язової тканини, що прилягає до кісток у продуктах, які за технологією випускають з кістками.

За зовнішнім виглядом складають загальне  враження про продукт. При візуальній оцінці відмічають на поверхні продукту плісняви, слизу, сторонніх включень, механічних пошкоджень та забруднень, характер рисунку на розрізі.

Колір м‘яса і м‘ясопродуктів є одним із важливих показників якості. Колір м‘ясам залежить від ряду факторів: вмісту гемоглобіну і міоглобіну та їх похідних, величини рН, кількості жиру і сполучної тканини в продукті, характеру технологічної обробки, умов зберігання.

Свіжість м‘яса можна визначати як за характеристикою органолептичних показників, так і хімічними дослідженнями. З цією умовою від кожної туші або її частини відбирають зразки – цілий кусок м‘язової тканини масою не менше 200г із таких місць: біля зарізу, проти 4-5 – го шийних хребців, в ділянці лопатки, в ділянці стегна, і товстих часток м‘язів.

Для визначення запаху, прозорості і аромату бульйону, а також хімічних досліджень зразки старанно подрібнюють. За свіжістю м‘ясо поділяють на свіже, сумнівної свіжості  та несвіже.

Органолептична оцінка м‘яса

Свіжість м‘яса встановлюють за оцінкою зовнішнього вигляду, кольору, консистенції і запаху, стану підшкірного і кісткового жиру та сухожиль, якості бульйону після варіння м‘яса.

Характеристика показників м‘яса різної свіжості наведена в таблиці.

Зовнішній вигляд і колір м‘яса  - визначають оглядом, а вигляд і колір м‘язів оцінюють на свіжому розрізі. При цьому встановлюють наявність липкості і зволоженості поверхні м‘яса на розрізі, прикладаючи до розрізу шматочок фільтрувального паперу.

Консистенція м‘яса внаслідок гниття із пружного стану переходить у дряблий. Це пов‘язано із зміною стану білків актоміозинового комплексу, а також можливого гідролізу білків сполучної тканини під дією ферменту колагенази, яку виділяють мікроорганізми. Консистенцію визначають легким надавлюванням пальцем на свіжий розріз туші або зразка і спостерігають за тривалістю вирівнювання ямки.

Запах – поверхневого шару туші або зразка встановлюють органолептично. Запах у глибинних шарах визначають на свіжому розрізі. Особливу увагу звертають на запах м‘язової тканини, що прилягає до кісток.

Стан жиру туші – визначають під час відбору зразків, оцінюючи колір, запах^.

Стан сухожилків – визначають під час відбору зразків. Ощупуванням сухожилків встановлюють їх пружність, щільність і стан поверхні суглобів.

Прозорість і запах бульйону – зважити 20г подрібненого зразка з точністю до 0.02г, перенести у конічну колбу на 100см³, залити 60см³ дистильованої води, старанно перемішати і перенести на 10хв. У кип‘ячену водяну баню, закривши колбу годинниковим склом. Запах бульйону визначають в процесі нагрівання 80^оС під час появи пари. Прозорість

 визначають візуально у циліндрі діаметром 20мм.

Органолептична оцінка якості зразка м‘яса

Отримати зразок м‘яса і визначити його якість за ступенем свіжості, користуючись вище зазначеною методикою. Результати оформити в таблицю.

Таблиця

Хімічні дослідження м‘яса

1). Реакція із сульфатом міді

У конічну колбу помістити 120мг фаршу, додати60мл дистильованої води і ретельно перемішати. Колбу накрити годинниковим склом і нагрівати протягом 10хв.у киплячій водяній бані. Гарячий бульйон профільтрувати через щільний шар вати (0.5см). Дивитися у пробірку поміщену в склянку з холодною водою Якщо у фільтраті залишаються пластівці, то його знову профільтрувати через паперовий фільтр.

Взяти 2мл  профільтрованого бульйону помістити в пробірку додати3 краплі 5% -го розчину сульфату міді, струсити 2 – 3 рази і витримати 5хв. Бульйон з несвіжого м‘яса характеризується утворенням пластівців чи випаданням желеподібного згустку синьо-блакитного кольору чи зеленуватого.

2). Визначення рН м‘яса

рН м‘яса визначають потенціометром (рН-метром) у водяній витяжці, приготовленої у співвідношенні1:10. Суміш перемішувати протягом 30хв., профільтрувати через паперовій фільтр.

Бактеріоскопія м‘яса

Проби беруть з поверхневих та глибоких шарів туші. Визначають кількісний і якісний склад мікроорганізмів та інтенсивність забарвлення препаратів. З поверхневого шару стерильними ножицями вирізати шматок м‘яса 0.5 – 1г прикласти його зрізаним боком до попередньо профломбованого предметного скла. Для отримання препарату глибинних шарів, поверхню м‘яса припалити, а потім стерильним скальпелем зробити розріз, вирізати шматочок і прикласти до предметного скла. Мазки-відпечатки спочатку просушити на повітрі, зафіксувати в полум‘ї горілки, забарвити по Граму, про мікроскопувати. Проглянути в мікроскопі не менше в 5 – ти полях зору, в кожному підрахувати окрему кількість кокових і паличкоподібних мікроорганізмів і вивести середньоарифметичну кількість в одному полі.

Оцінка результату дослідження:

М‘ясо доброякісне –препарат погано забарвлюється, мікрофлора відсутня або зустрічаються поодинокі коки і окремі паличкоподібні мікроби до 20 – ти Залишків розкладених тканин немає.

М‘ясо сумнівної свіжості – препарат чітко видно, видно сліди розкладених тканин. В полі зору поверхневого шару виявляється 20 – 30 коків і декілька паличок; в глибинних шарах до 20 – ти мікробів.

М‘ясо зіпсоване – майже все поле зору засіяне мікробами, переважно паличко видні, коки відсутні.

Контрольні запитання

1. Від чого залежить свіжість м‘яса?

2. За якими ознаками визначають свіжість його?

3. Як поділяється м‘ясо за ступенем свіжості?

4. Що впливає на свіжість м‘яса?

5. Як визначається консистенція м‘яса при оцінці свіжості?

На основі проведення комплексного дослідження якості м‘яса зробити висновок:

• м‘ясо свіже
• м‘ясо сумнівної свіжості
• м‘ясо зіпсоване

Домашнє завдання: хіміко-бактеріологічне дослідження риби.